Man könnte fast sagen, dass Milchsäurebakterien überall sind, wo es höhere Lebewesen gibt: Sie siedeln im Darm und den Schleimhäuten von Säugetieren. Beim Menschen fühlen sie sich im Verdauungstrakt von der Mundhöhle bis zum Darm besonders wohl. Auch bei Schweinen, Rindern, Hunden, Mäusen, Hühnern und weiteren Tierarten wurden sie als Bestandteil der Darmflora nachgewiesen. Sogar im Magen von Honigbienen und Fröschen kommen sie vor. Auch in lebenden oder sich zersetzenden Pflanzen sind sie zu finden. Milch, Milchprodukte und alle Orte, die mit Milch in Berührung kommen, lieben sie besonders. Dabei sind Lactobazillen ausgesprochen vielfältig: Man unterscheidet heute sechs Familien mit insgesamt etwa 40 Gattungen, die wiederum jeweils aus einer Reihe verschiedener Arten bestehen.

Lactobazillen sind Säurebildner: Sie produzieren Milchsäure durch die Vergärung von Kohlehydraten. Deshalb ist Milch auch ein idealer Nährboden für sie: Mit der Lactose – dem Milchzucker – biete ihnen die Milch eine geradezu ideale Nahrungsquelle. Die Milchsäure, die die Lactobazillen beim Verarbeiten der Lactose produzieren, führt schließlich zur Gerinnung bzw. Säuerung der Milch, was die Grundlage für die Herstellung von Sauermilchprodukten, Käse und weiteren Milcherzeugnissen ist. Überhaupt lassen sich im Bereich der Lebensmittelherstelleng zahlreiche Beispiele finden, bei denen die Milchsäurebakterien an einer „erwünschten“ Vergärung beteiligt sind. Neben den Milchprodukten seien hier Sauerteig, Sauerkraut und Rohwurst genannt. Andererseits kann die Anwesenheit der Lactobazillen auch zum mikrobiellen Verderb von Lebensmitteln führen, beispielsweise von Bier, Wein oder Fleisch und Fleischprodukten.

Die von den Lactobazillen gebildete Milchsäure senkt den pH-Wert im jeweiligen Umfeld der Mikroorganismen ab. Viele andere Bakterienarten mögen dieses saure Milieu gar nicht und können sich auf Grund des sauren ph-Wertes nicht mehr vermehren. Darunter befindet sich eine ganze Reihe von Arten, die für den Menschen schädlich sind. So werden unter anderem Clostridien, Listerien oder Coli- Bakterien im Wachstum gehemmt. Coli-Bakterien z.B. sitzen beim Menschen vor allem im Dickdarm, wo sie an der Verwertung von unverdaulichen Nahrungsbestandteilen beteiligt und damit nützlich sind. Im Dünndarm sind sie unerwünscht. Lactobazillen säuern den Darmbrei im Dünndarm an und sorgen dafür, dass Coli-Bakterien nicht in den Dünndarm aufsteigen können.

Ein Weg zu einer guten Versorgung mit Lactobazillen besteht darin, regelmäßig fermentierte Nahrungsmittel mit einem hohen natürlichen Anteil der Mikroorganismen zu sich zu nehmen. Dazu gehören Sauermilchprodukte wie Joghurt und Kefir, bestimmte Käsesorten wie Cheddar, Gruyère oder Parmesankäse, eingelegtes Gemüse wie Sauerkraut oder saure Gurken sowie Produkte auf Sojabasis wie Tempeh, Kimchi oder Miso. Wichtig dabei ist, dass es sich um frische, nicht pasteurisierte Produkte handelt, da die Konservierung durch Hitze in der Regel die Milchsäurebakterien abtötet. Dies gilt sowohl für pasteurisiertes eingelegtes Gemüse, als auch für Käse- und Milchprodukte. Auch das Sauerkraut muss roh verzehrt werden. Auch dieHitze des Kochtopfs überleben Lactobakterien nicht. Eine Alternative zu den fermentierten Lebensmitteln sind qualitativ und quantitativ hochwertige Probiotika mit einem definierten Anteil von Lactobazillen. In diesen Nahrungsergänzungsmitteln werden Lactobazillen sowohl als einzelne Stämme – vor allem Lactobacillus acidophilus – oder in einer Mischung aus verschiedenen Stämmen von Lactobazillen sowie zusammen mit Bifidobakterien angeboten.

Dr. Friedhelm Mühleib

Website der Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie zur ‚Mikrobe des Jahres 2018‘
„Die Kraft der guten Keime“ – guter Übersichtsartikel auf der Website „PTA – Die PTA in der Apotheke“