Eine Studie der Universität Hohenheim lässt Brot-Fans unter den Reizdarm-Patienten hoffen : Normales Brot löst bei ihnen teils schwere Blähungen aus. Reizdarmpatienten, die Brot aus den Urgetreiden Einkorn, Emmer, Dinkel und Durum essen, berichten dagegen übereinstimmend, dass es ihnen damit besser geht. Ein Team aus Mitarbeitern vom Lehrstuhl für Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel und der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim untersuchte, warum Brot aus Urgetreide bekömmlicher ist – und stieß auf eine große Überraschung. Als mögliche Auslöser der Beschwerden nach dem Verzehr von Brot und Getreideprodukten gelten unverdauliche Zucker – die FODMAPs (Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole). Die Überraschung für die Forscher lag nun zunächst vor allem darin, dass Urgetreide kaum weniger FODMAPs als Brotweizen enthält.

Nach der Erkenntnis, dass Einkorn & Co. z.T. sogar mehr FODMAPs als Brotweizen enthalten, war die Frage: Was macht dann den Unterschied. In Emmer, Dinkel und Durum sind zwar geringerer Mengen von Fodmaps enthalten, aber nicht so wenige, dass sich daraus die von vielen Reizdarmpatienten berichtete Linderung erklären lässt. Dann kam die zweite Überraschung. Entscheidend für die Verträglichkeit ist nicht der absolute Gehalt an FODMAPs im Mehl, sondern die Art, wie der Brotteig zubereitet wird: Die Forscher analysierten die Teige aus den verschiedenen Getreidemehlen nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit. Die höchsten Gehalte an FODMAPs wiesen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch 10 Prozent der niedermolekularen Zucker enthalten. Die Getreidesorten selbst sind also nicht entscheidend, sondern die Art der Teigbereitung macht den Unterschied.

Im Zeitalter der industriellen Brotproduktion und der vorgefertigter Backmischungen und Teige sind lange Gehzeiten, wie sie im traditionellen Bäckerhandwerk selbstverständlich waren, aus der Mode gekommen – sie blockieren die Kapazitäten, sind unwirtschaftlich verteuern die Ware. Brot aus der Herstellung mit langer Gehzeit hat im herkömmlichen Lebensmittelhandel und in vielen Bäckereien absoluten Seltenheitswert. Häufig sind es kleine, traditionell arbeitende Bäckereien, die mit langen Gehzeiten und traditionellen Verfahren arbeiten – im Neudeutsch auch gerne „Slow Baking“ genannt. „Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“, erklärt Prof. Dr. Dr. h.c. Carle vom Hohenheimer Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel. „Großbäckereien dagegen backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind.“ So wird deutlich, dass nicht der Weizen an sich unverträglich ist. Verantwortlich für die Beschwerden ist die Art und Weise, wie das Brot daraus gebacken wird. Reizdarmpatienten sollten deshalb beim Brotkauf gezielt nach Produkten mit langer Gehzeit fragen. Sie sind in der Regel nicht nur verträglicher, sondern überzeugen zudem durch ein größeres Spektrum von Aromen. So lässt sich konstatieren: Eine langsame Teigbereitung erhöht die Brotqualität und verbessert die Verträglichkeit.

Dr. Friedhelm Mühleib